Skafferiet - matnyttig läsning från oss

Fantastiskt god äkta vaniljsås - perfekt till rabarberpaj

Snart är säsongen för rabarber här. Den härliga rabarbern är fantastiskt god. Till exempel i paj. Men det krävs också en härlig vaniljsås för att lyfta hela upplevelsen till himmelriket - här bjuder vi på ett riktigt fint recepet på hemlagad vaniljsås.

”Fantastiskt god men enkel äkta vaniljsås”

Det här behöver du (beräknat för cirka 4 personer):

  • 0,5 dl socker
  • 1 vaniljstång
  • 2 dl gräddmjölk (1 dl grädde och 1 dl mjölk)
  • 3 stycken äggulor
  • 30 gram smör


Dela och skrapa ur vaniljstången. Koka upp den med gräddmjölken. Ställ åt sidan.
Vispa socker och äggulor pösigt och kristallfritt. Häll sedan över gräddmjölken - som maximalt får hålla 60 grader – över socker och äggulor, under ständig omrörning. Rör hela tiden i botten av kastrullen och värm till första "bubblan kommer".
Klart att servera, såväl varm som kall! Bara att hälsa sommaren välkommen.

Trerättersmeny med sommarkänsla

Gubbröra, grillad fisk och myntamarinerade jordgubbar med vaniljglass. Här bjuder vi på några recept med sommarkänsla.

”Gubbröra som vi vill ha den”
Den enkla förrätten som passar utmärkt med öl och nubbe en vacker sommarkväll!

Det här behöver du (beräknat för cirka 4 personer):

  • 1 burk ansjovis
  • Matjessill, samma mängd som ansjovis
  • 1 rödlök
  • 2-3 hårdkokta ägg
  • 1,5 msk kapris
  • Dill (rikligt med färsk dill)
  • Färsk gräslök 
  • 1 dl majonnäs
  • 1/2 dl gräddfil
  • Salt, svartpeppar
  • 2 krm socker


Tärna ner ansjovisen och matjessillen, finhacka rödlöken.
Skala och hacka äggen, finhacka dill och gräslök.
Rör ihop alla ingredienser och smaka av med salt, peppar och socker.
Röran skall vara ganska tjock och krämig - men utan att vara stabbig. Tänk på att fisken är ganska salt.
Servera på ett grovt knäckebröd, garnera med dillkvist och delikatesskapris.

Fisk på grillen
Fisk är fantastiskt gott att grilla, men inte alltid helt enkelt. Ett fiskgaller förenklar det hela och tänk på att inte använda något sött i marinaden, då bränner det vid mycket enklare. Pensla hellre på en glaze mot slutet av grillningen, eller rent av när du grillat färdigt!

Det här behöver du (beräknat för cirka 4 personer):

  • Ugn- och grillfolie, riv två lagom stora bitar
  • Två sorters fisk, gärna röding och gös som är fantastiskt fina fiskar. Ett annat alternativ är lax och torsk.
  • Morot
  • Palsternacka
  • Färsk dill
  • Vitt vin
  • Fiskfond
  • Salt
  • Nymald vitpeppar
  • Smör


Skär fisken i lagom stora bitar, cirka 50 gram per sort. Lägg på dubbelt folie.
Skala och strimla morot och palsternacka. Strö över fisken.
Hacka dill, krydda med resterande ingredienser, och toppa det hela med en klick smör.
Ställ paketen på grillgallret. Fisk kan och bör ätas redan vi 55 grader, så var försiktiga att inte översteka den. När fisken släpper i fina skivor är den mer än färdig. Smaklig måltid!

Myntamarinerade jordgubbar med vaniljglass

Börja med att göra en sockerlag:

  • 1/2 dl vatten
  • 1/2 dl socker
  • Pressa saft från 2 lime och riv cest (skal)
  • Mynta
  • Jordgubbar

Koka ihop. Låt svalna och lägg i finhackad mynta efter smak. Skiva ner jordgubbarna och låt de dra i lagen några timmar innan servering. 

Servera med vaniljglass.
 

Tillagning med låg temperatur

Sedan en tid tillbaka har vi experimenterat med lågtempering. Att tillaga kött med lågtemperering innerbär att man använder lägre grader – men under längre tid. Detta ger ett mycket mört och fint kött, fyllt av safter och naturliga aromer. 

 

Vi börjar med att bryna en fin yta på köttet, för att sluta porerna och behålla köttsaften. Därefter in i ugnen. För att hitta den optimala tiden och gradantalet, har det krävts många försök. Men vi tycker nu att vi är 99 procent nöjda (man blir ju aldrig riktigt fullärd...).

 

Vi använder oss av metoden för att hålla en väldigt hög och jämn nivå på vår mat. Vi får större kontroll över resultatet. Vi har bland annat lågtempererat en oxkind i elva timmar med smör och buljong, vilken gav ett fantasiskt resultat. 

 

Denna metod är inte på något vis ny inom restaurangvärlden, den passar inte alla verksamheter. I exempelvis á la carte-kök lagar man mat vid beställningen och då finns det andra metoder som fungerar bättre. Vid exempelvis bröllop, fest eller catering, är lågtemperering en utmärkt metod.

 

Våga du också att prova att tillaga med låg temperatur hemma!

När kockarna själva väljer sin mat

Jens Andersson, kock, Restaurang Ekholmen:

"Fisk som huvudråvara är fantastiskt kul! Man kan variera ett fiskrecept på många sätt och en bra fiskrätt kräver mer av kocken. Fisk ger en behaglig mättnadskänsla och man får lätt ner en dessert som avslutning på middagen.

Starta en middag med musselsoppa som serveras med vitlöksbröd. Smörstekt hälleflundra. med brynta kantareller, kapris och färsk riven pepparrot. Till detta servar jag gärna pressad potatis och skirat smör. Till dessert äter jag gärna choklad i alla former och längder.

Känslan att själv ge sig ut i naturen, fiska och landa en fin fångst är fantastisk avkopplande. När man kommer hem tillreder man fångsten och få njuta en pinfärsk fisk, det är inte mycket som klår det. Ät fisk, det gör dig klok!"


Karl-Johan Bengtsson, kock, Restaurang Ekholmen:

"När jag ska bjuda hem mina vänner så bjuder jag mer än gärna på lite canapeer till en frisk välkomsdrink. Till varmrätt en helgrillad oxfilé med smak av örter och peppar, och som serveras med ugnsrostade rotfrukter, rödvinsås och aioli med citronsmak. Rätten är komplett då alla kan få köttet precis som dom själva vill ha det, 'welldone' i kanterna och 'bloody as hell' för dom som vill det. Går att förbereda mycket bra, på så vis kan man vara social vid grillen samtidigt som de underbara råvarorna gör sitt. Avslutar middagen med en gammal klassiker: citronfromage, otroligt enkel och god. Använd alltid bästa råvarorna!

Grilltips

Vilket kött passar bra på grillen? Vi har några favoriter.

Entrecóte och karré är utmärkt. Dessa delar fungerar bra därför att de är naturligt fettsprängda, vilket ger ett saftigt och smakrikt kött.

 

Köp gärna ditt kött på en gårdsbutik. De har bra kunskap, kvalitet och skär ut precis de delar du vill ha.

 

Ett bra tips är att fylla grillen med kol endast på halva sidan av grillen. Börja grilla på hög temperatur, över kolen, för att få fin yta. Lägg sedan över köttet på den sida av grillen som är utan kol, där det är lägre temperatur. Lägg på locket.

 

Gör gärna din egen marinad och låt köttet dra ett par timmar innan du börjar grilla. Tänk på att inte ha för mycket sötma i marinaden då det bränner väldigt lätt. Sötman kan tillsättas på slutet som glaze.

Sommarsallad

Ett bra tillbehör till grillat är en matig sallad. Att alltid ha lite pasta, bulgur och couscous i kylen är en fördel om man snabbt vill få ihop en sallad.  

Hacka goda grönsaker och frukter, som exempelvis cocktailtomater, melon, färsk lök, babyspenat, paprika, med mera. Toppa gärna med granatäpple som ger en fin färg och frisk smak.

Ringla lite olivolja och balsamvinäger över salladen, och krydda med nymald svartpeppar och flingsalt.

Vi gillar svenska råvaror - och gärna lokalproducerade

Svenska råvaror har alltid legat oss varmt om hjärtat! Dels är vi uppväxta nära naturen och sedan tror vi att det är en nödvändig väg att gå för att bibehålla kvalitet, kunder och för att värna om miljön. Därför använder vi mycket svenska råvaror i vår mat.

Visste du att vi också använder en hel del lokala råvaror, vilket vi ser som en självklarhet? 
Vi skyltar inte med att vi ”alltid” använder svenska eller lokala råvaror, då det inte alltid är det bästa valet för årstiden eller för kvaliténs skull. Men mestadels använder vi dock mycket svenska och lokala råvaror.

På vår cateringmeny använder vi nästan alltid fläskfilé från halländska gårdar, likaså när det gäller fläskfärsen. Det är i stort sett alltid svenskt kött till all vår festcatering och lunch. Kyckling köper vi från Öland. 

Potatisen levereras från Hallagård i Vinberg, där de tar fram de sorter som passar vår verksamhet bäst. Efter säsong köper vi svenska grönsaker och försöker anpassa våra val efter det.