Sedan en tid tillbaka har vi experimenterat med lågtempering. Att tillaga kött med lågtemperering innerbär att man använder lägre grader – men under längre tid. Detta ger ett mycket mört och fint kött, fyllt av safter och naturliga aromer.
Vi börjar med att bryna en fin yta på köttet, för att sluta porerna och behålla köttsaften. Därefter in i ugnen. För att hitta den optimala tiden och gradantalet, har det krävts många försök. Men vi tycker nu att vi är 99 procent nöjda (man blir ju aldrig riktigt fullärd...).
Vi använder oss av metoden för att hålla en väldigt hög och jämn nivå på vår mat. Vi får större kontroll över resultatet. Vi har bland annat lågtempererat en oxkind i elva timmar med smör och buljong, vilken gav ett fantasiskt resultat.
Denna metod är inte på något vis ny inom restaurangvärlden, den passar inte alla verksamheter. I exempelvis á la carte-kök lagar man mat vid beställningen och då finns det andra metoder som fungerar bättre. Vid exempelvis bröllop, fest eller catering, är lågtemperering en utmärkt metod.
Våga du också att prova att tillaga med låg temperatur hemma!